Επιμελώς ξεπλαίνουμε τα μανιτάρια: βάζουμε τα μανιτάρια σε μια λεκάνη και προσθέτουμε 2/3 κούπας βραστό νερό. Καλύπτουμε τη λεκάνη με ένα καθαρό πανί και αφήνουμε το μείγμα να κάτσει για 30 λεπτά. Με ένα σουρωτήρι στραγγίζουμε τα μανιτάρια και κρατάμε ¼ κούπας από το ζωμό των μανιταριών. Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια.
Μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά με 1 κ.σ. αλάτι σε βραστό νερό για 10 λεπτά ή μέχρι τα ζυμαρικά να γίνουν al dente. Με ένα σουρωτήρι στραγγίζουμε τα ζυμαρικά και κρατάμε ¼ κούπας από το ζωμό των ζυμαρικών.
Σε μεσαία-υψηλή φωτιά ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ζωμό απο τα μανιτάρια και το σκόρδο και τσιγαρίζουμε για 5 λεπτά ανακατεύοντας σε τακτά χρονικά διαστήματα. Με μια κουτάλα προσθέτουμε τα μανιτάρια, το σέρι και ¼ κ.γ. αλάτι. Μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ή μέχρι να εξατμιστεί το υγρό.
Με ένα τρίφτη τρίβουμε τα 28 γρ. τυριού και θρυμματίζουμε το υπόλοιπο τυρί. Μειώνουμε τη θερμότητα σε μεσαία και προσθέστε τα ζυμαρικά, το ¼ κούπας ζωμό ζυμαρικών, το ¼ ζωμό μανιταριών, το ¼ κούπας τυρί τριμμμένο, την κρέμα, το ψιλοκομμένο φασκόμηλο και το πιπέρι ανακατεύοντας καλά. Πασπαλίζουμε με λάδι τρούφας και ανακατεύουμε.
Σε 4 πιάτα μοιράζουμε τα ζυμαρικά και προσθέτουμε στο κάθε πιάτο περίπου 1 κ.σ. θρυματισμένου τυριού. Γαρνίρουμε με κλαδάκια φασκόμηλου.
